La graisse comme assaisonnement
Les convives attendent de plus en plus de vous. Ils viennent pour vivre une expérience avec des plats savoureux, de nouvelles techniques de préparation, des saveurs profondes et, bien sûr, de la convivialité. La viande est souvent la pièce maîtresse d’un dîner ou d’un barbecue. Le choix du bon morceau de viande est donc très important.
Un morceau de viande savoureux commence par une bonne teneur en matières grasses. La graisse donne du goût à la viande et l’empêche de se dessécher pendant la cuisson. La graisse fond dans la viande pendant la friture, ce qui lui donne du goût. Après la cuisson, on ne voit pas la graisse dans la viande, mais on la goûte !
Graisse intramusculaire
La graisse intramusculaire ou marbrée est la graisse qui se trouve entre les muscles. On reconnaît la graisse aux lignes blanches dans la viande. Cette graisse se fond dans la viande pendant la cuisson et crée une saveur intense. La quantité de graisse intramusculaire dépend de l’espèce animale, de la race, du régime alimentaire, du mode de vie et des prédispositions génétiques de chaque animal
Pour des produits tels que le collier de porc ou la poitrine de bœuf, qui contiennent beaucoup de graisse intramusculaire, la cuisson indirecte à basse température est la meilleure option. Ces produits contiennent beaucoup de graisse intramusculaire et peu de graisse extramusculaire. Sur une zone de chaleur indirecte, la graisse a la possibilité de fondre lentement.
Graisse extramusculaire
La graisse extramusculaire est la graisse qui se trouve à l’extérieur de la viande. On la reconnaît à la bordure de graisse sur la viande, comme dans un picanha de bœuf, un contre filet portionné ou un couronne d’agneau. Si vous préparez des produits contenant beaucoup de graisse extramusculaire, il est très important d’inciser la graisse.
L’incision empêche la viande de rétrécir et permet à la graisse de se répandre dans toute la viande. Un motif couramment utilisé est le motif en losange. Il est préférable de cuire la viande contenant beaucoup de graisse musculaire directement sur le côté gras. Lorsque la graisse commence à couler, vous pouvez retourner la viande et la cuire indirectement. Cela permet à la graisse de s’écouler dans la viande par le haut.
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